Je libo šneky po burgundsku nebo žabí stehýnka?

Dříve než jste si mysleli

Nejvyhlášenější kulinářské speciality najdete zejména ve Francii. Jedním z regionů, které mají z tohoto hlediska jistě co nabídnout, je Burgundsko. Každý labužník dobře ví, že odtud pochází chutné víno, které má svůj zvláštní ráz. „Zprv trpké, ale milé zas.“  Tak pravil už Jan Neruda v Romanci o Karlu IV. Jak název hlavního města (Dijon) napovídá, kromě vína je v tomto regionu proslulá také dijonská hořčice, která vyniká svou nezaměnitelnou pikantní chutí.

Největší chloubou je zde však pokrm s názvem Escargots de Bourgogne, tedy Šneci po burgundsku. Přitom právě šneci byli ve Francii původně považováni za jídlo chudých. Historici se dokonce domnívají, že hlemýždi byli první chovnou zvěří s účelem následné konzumace. Podle vykopávek poblíž obce Folcalquier se jejich chov mohl rozvíjet už před 11 000 lety. Prvotřídní pochoutkou se však stali až v době Jindřicha IV. Tehdy se na burgundských vinicích přemnožili, což místní vinaře rozezlilo. Všechny proto posbírali a poslali do Paříže, kde z hlemýžďů udělali delikatesu. Ujal se název šneci z Burgundska. Další boom šneků nastal v 19. století. Postaral se o to věhlasný šéfkuchař Marie-Antoine Carême, když šneky po burgundsku připravil ruskému carovi na slavnostní večeři při příležitosti jeho návštěvy Paříže

Není šnek jako šnek

Šneci se obvykle připravují jako předkrm a existuje nespočet receptů. Oblíbeným druhem je největší z hlemýžďů helix pomatia – hlemýžď zahradní. Francouzi spotřebují největší množství šneků na světě – asi 30 000 tun ročně. Právě proto jsou do země galského kohouta ve velkém dováženi ze všech koutů světa, z České republiky nevyjímaje. Dalšími druhy vhodnými k přípravě pokrmů a hojně chovanými na farmách v zemích východní Evropy jsou helix aspersa a helix aspersa maxima.

Pro pořádek, jedná se o tvora s domečkem na zádech, který dosahuje rychlosti zhruba čtyř metrů za hodinu, dožívá se asi šesti let a je hermafrodit. Podobným živočichem je slimák, který však boudičku nemá a jíst se nedá. Na zahradě často narazíte např. na plzáka španělského, do hrnce jej tedy neházejte.

Pokud byste si šneky rádi připravili svépomocí, budete jich potřebovat 6 nebo 12 – v tomto počtu se totiž nejčastěji podávají. Šneky vhodíte do vroucí osolené vody a vaříte alespoň 10 minut. Poté je vyjmete z ulity, třeba vidličkou či nožem se zahnutou špicí. Z těla odkrojíte střívko a hlavu tak, aby zbyla jenom noha šneka, tedy čistá svalovina. Sliz odstraníte posypáním solí a opláchnutím pod tekoucí vodou. Poté maso vložíte do bujónu a vaříte 3 hodiny. Bujón obsahuje mírně osolenou vodu, bílé víno, bobkový list, šalotku, bouquet garni, nové koření, pepř, cibulovou a petrželovou nať, mrkev a Court-Bouillon. Mezitím vyvaříte ulity, které následně pečlivě z obou stran vyčistíte. Nedílnou součástí je i nádivka. Tu vytvoříte vetřením jemně nakrájené hladkolisté petržele do másla, přidáním prolisovaného česneku a nakrájené šalotky. Nakonec vložíte šnečí maso do ulity, nádivkou ji uzavřete a v troubě pečete 10-20 minut. Podáváte s pečivem a červeným vínem.

I (někteří) Češi rádi žáby

Stejně jako šneci, ani žabí stehýnka nemají v České republice nijak velkou oblibu. Není se čemu divit, většina skokanů je u nás zákonem chráněna. To však neplatilo před 5000 lety. Už v té době naši předkové pravděpodobně dobře věděli, že žabí maso je velkou pochoutkou. Poblíž Kutné Hory totiž byly nalezeny stovky kostí ze žabích nohou, které prý byly přímo u ohniště konzumovány. V dnešní době je však tento pokrm tradiční zejména ve Francii, kde má oblibu už asi 200 let. Teorií, proč Francouzi začali jíst žáby, je mnoho. Říká se, že je k tomu vedl nedostatek potravy v období napoleonských válek.

Kriticky ohrožený druh

Francouzi spotřebují až 4000 tun, tedy asi 80 milionů žab ročně. I díky tomuhle faktu jsou od nedávna žáby chráněné už i ve Francii. Do země jsou nyní dováženy především z Asie. Jejich oblíbenost nepramení jenom z výtečné chuti, která připomíná kuřecí maso, ale také z bohatosti na zdraví prospěšné látky. Obsahují totiž bílkoviny, omega-3 mastné kyseliny, vitamín A a draslík.

Na talíři těch největších gurmánů se nejčastěji objevuje skokan ostronosý, v Česku kriticky ohrožený. Dorůstá do velikosti 8 centimetrů a s oblibou ho loví čápi. Napohled je těžce rozeznatelný od skokana hnědého, jehož maso je také poživatelné, avšak méně chutné.

Žabí stehýnka snadno a rychle

Plánujete-li návštěvu Francie, tuto specialitu byste rozhodně neměli opomenout. Na nejlepších žabích stehýnkách si pochutnáte v oblasti Dombes, ležící východně od Lyonu. V jídelních lístcích hledejte název Cuisses de Grenouille. Obvyklou přípravou je vaření ve vroucí vodě s citronovou šťávou, solí, pepřem s následným obalením směsí vajec a strouhanky. Potom se stehýnka chvíli smaží na pánvi a nakonec zalijí cibulovou omáčkou.

Receptů je však nespočet, a pakliže si žabí stehýnka raději ukuchtíte doma, je jen na vás, jaký druh přípravy zvolíte. K výběru budiž smažení, grilování či dušení na víně. Konec konců, nemusí vám to zabrat ani příliš času. Právě rychlost a jednoduchost byly důvody, které přispěly k oblíbenosti tohoto jídla. Na jednu porci potřebujete asi 10 kusů stehýnek, která následně podávejte s pečivem, salátem a omáčkou.

Tak co, změnili jsme váš názor na tyto vyhlášené francouzské delikatesy?

Cestomilka

Věrka

Zobrazit zájezd